sugarcrafting - domowa masa cukrowa po raz pierwszy

Styl angielski to coraz modniejszy sposób zdobienia tortów, polegający na dekoracji tortu masami cukrowymi. Jest to trend bardzo popularny w Wielkiej Brytanii czy w Stanach, a ostatnio przeniósł się także do Polski. Jedyny problem jest taki, że w krajach zagranicznych jest zupełnie inne spojrzenie na wypieki*, w tym także torty urodzinowe. Szukając licznych informacji o tortach w tym stylu na zagranicznych stronach napotykałam przepisy głównie na grube biszkopty przełożone kremem maślanym albo keksy czy babki. Wniosek jest jeden - pyszne torty w milionie smaków przekładane kremami różnego rodzaju to raczej typowe torty w Polsce. Zdobienie masą cukrową zyskało taką popularność, bo można przy jej pomocy stworzyć cuda, tylko mam wrażenie, że za granicą wygląd i smak nie zawsze idą w parze. Postanowiłam się z tym zmierzyć i przygotować smaczny tort, który przy okazji zyskałby zupełnie inny wygląd dzięki masie cukrowej.

Jakie torty się nadają do takiej dekoracji? Te bardziej stabilne tzn. ciężko mi sobie wyobrazić obkładanie tortu bezowego. Natomiast jeśli robimy tort z masą na maśle czy czekoladzie - nie ma żadnego problemu. W przypadku bitej śmietany - albo można połączyć z jakimś serkiem (w moim torcie było to mascarpone), dodać usztywniacz do śmietany czy żelatynę. 

Masę cukrową kładziemy na krem maślany. Jest to bardzo ważne szczególnie w przypadku tortów przełożonych śmietaną, owocami czy mocno nasączonych, bo masa cukrowa zacznie chłonąć wodę i może się rozpuszczać. Także należy tort posmarować z wierzchu, bardzo dokładnie, cienką warstwą kremu. Na tort 26 cm zrobiłam krem z miękkiej kostki masła, pół szklanki cukru pudru i pół roztopionej tabliczki białej czekolady - ubijamy masło z cukrem, pod koniec dodajemy przestudzoną czekoladę, smarujemy tort i chłodzimy. Przed nakładaniem masy cukrowej należy tort wyjąć chwilę wcześniej z lodówki. Krem jest praktycznie niewyczuwalny pod masą.

Długo zastanawiałam się czy kupować masę cukrową czy zrobić ją samodzielnie. Wybrałam drugą opcję, bo zakup masy na tort o średnicy 26cm to koszt ok 40zł**, a zrobienie w domu to koszt 1kg cukru pudru i opakowania glukozy, którą można kupić praktycznie w każdym hipermarkecie (albo na dziale z cukrami albo na dziale ze zdrową żywnością w Auchan). Niestety, nie jest to aż takie łatwe jak mi się wydawało ;) Przepis wzięłam z forum Tortolandii.

Składniki na masę: (ja na tort 26cm i drobne dekoracje wykonałam przepis x1,5)
-ok 80 dag cukru - szczerze przyznam, że nie wiem ile ja dałam, ale na pewno mniej, ok 65dag zamiast 80
-70ml zimnej wody
-4 łyżeczki żelatyny
-10dag glukozy
-2 łyżeczki Planty

Żelatynę wsypujemy do garnuszka i zalewamy wodą, odstawiamy na 5 minut. Następnie umieszczamy garnuszek nad parą wodną i rozpuszczamy żelatynę, dodajemy glukozę, a po chwili Plantę i chwilę mieszamy. Zdejmujemy przed całkowitym rozpuszczeniem się Planty i studzimy do temperatury pokojowej. Do miski wsypujemy połowę cukru pudru, dodajemy naszą masę z żelatyny i mieszamy. Kiedy masa 'złapie' cukier puder możemy zacząć wyrabiać rękoma.
Teoretycznie masa powinna bez problemu łapać cukier, ale będzie się to działo stopniowo, więc cukier też dodajemy stopniowo. Jak napisałam wyżej, w mojej masie znalazło się znacznie mniej cukru pudru niż zakłada przepis. Przyznam, że był to powód do stresu, bo w pewnym momencie cukier nie chciał się wchłaniać, a ja gniotłam, gniotłam i gniotłam, a ręce zaczynały boleć. Na szczęście była magiczna rada - dodaj trochę Planty, dzięki czemu masa wraca na właściwy tor. Moczyłam także delikatnie opuszki palców, żeby nieco rozmiękczyć masę i wcisnąć jak najwięcej cukru do środka. Niestety, założyłam, że jak zrobię masę z 80dag to wystarczy. A tu się okazało, że jest masy znacznie mniej i robiłam ją jeszcze drugi raz, z połowy składników.

Masę można przechowywać w lodówce, szczelnie opakowaną w folię. Jeśli będzie za twarda trzeba ją ogrzać - chwila w mikrofalówce, nad parą wodną albo zagniatanie. Kuchenki mikrofalowej nie posiadam, a trzymanie nad parą wiele nie pomogło. Szczerze przyznam, że dodatkowe zagniatanie otrzymanej kuli (blisko kilogramowej) było kolejną męką. Potem przyszła pora na rozwałkowanie - zgodnie z przepisem na blacie posmarowanym Plantą, grubość ok 3-5mm. Pierwsze podejście skończyło się porwaną masą. Stwierdziłam - nie panikować. Nieco wody, nieco Planty, nieco dosypałam cukru i uzyskałam fajną masę, którą postanowiłam podsypać mąką ziemniaczaną i tym razem rozwałkowała się bez większych problemów. Nawinęłam ją na wałek i przeniosłam na tort. Teraz przyszła pora na ułożenie masy i odcięcie nadmiaru, bardzo pomocny okazał się nóż do pizzy.

Niestety, w jednym miejscu masa mi się nieco rozerwała. Niewielkie pęknięcia czy naderwania można naprawić przykładając gorący nóż do masy, ale w przypadku większych zostawia to mało estetyczny ślad. Dodatkowo nieco za bardzo wykroiłam masę i w kilku miejscach wystawał spód tortu. Na szczęście zostało trochę masy ze ścinków, dzięki czemu postanowiłam zrobić wstążkę i zakryć moje błędy - wstążkę posmarowałam wodą i przykleiłam do tortu ;) Z reszty masy uformowałam motylki. Użyłam dwóch barwników - najpierw w kolorze cielistym, a następnie fiolet jagodowy. Sprawdziłam tym samym dwa rodzaje barwników - w żelu i w proszku. Z barwnikiem w żelu nie było żadnych problemów - trzeba było tylko zagnieść masę z odrobiną barwnika. Natomiast czytałam sporo, że barwniki w proszku zostawiają nieestetyczne plamki, smugi etc. Dlatego nasypałam barwnik na masę i rozsmarowałam ją mokrym palcem. W jednym miejscu pojawiło się intensywniejsze przebarwienie, a tak to nie było problemów :) Motylki posmarowałam srebrnym barwnikiem w proszku, delikatnie się mieniły. Przykleiłam je zwykłym lukrem.

jagodowy fiolet pozdrawia!

Domowe przygotowanie masy (łącznie z robieniem motylków oraz kremu maślanego) zajęło mi ok 2h i skończyło się bólem przedramion, a mój prawy łokieć prawie mnie zabijał przez resztę dnia. Mój problem prawdopodobnie wynikał z tego, że dałam nieco za dużo żelatyny - łyżeczka łyżeczce nierówna. Następnym razem spróbuję dać 3.5 i poproszę L. o pomoc przy zagniataniu :)
Tort przechowywałam w lodówce przez kilka godzin. W obawie o to, żeby nie powstała tzw. rosa postanowiłam na wszelki wypadek zakryć tylną ścianę lodówki kawałkiem kartonu. Podobno pomaga. Natomiast moja mama trzymała pozostałą część noc i pół dnia, bez żadnych udziwnień i nic się z nim nie stało.

Jeśli chodzi o smak masy - co tu dużo mówić, to praktycznie sam cukier. Albo można zrobić mniej słodki krem albo zrezygnować ze zjadania masy.

Muszę jeszcze wspomnieć o przydatnych narzędziach. Jakiś czas temu za kilka złotych kupiłam w Ikei biały, plastikowy komplet do tortu - łopatkę do nakładania oraz taką dość długą, wąską packę/łopatkę, która jest moją najlepszą przyjaciółką przy robieniu tortów. Świetnie się sprawdza przy smarowaniu i wygładzaniu mas. Wiem też, że przy najbliższej okazji kupię nóż cukierniczy, co znacznie ułatwi mi przekrawanie biszkoptu i wyrównywanie.
Drugim przydatnym narzędziem okazał się nóż do pizzy (i długa linijka oraz metr krawiecki). Zaopatrzyłam się także w specjalny wałek. Jednak wałek dużych rozmiarów kosztuje ok 100zł, więc za znacznie mnie kupiłam 'wałeczek' 25 cm, który niestety nie okazał się przydatny (żałuję, że nie kupiłam tego noża :p). Musiałam polegać na tradycyjnym, drewnianym wałku, który obsypany mąką ziemniaczaną spisał się bardzo dobrze.
Kolejną inwestycją będą packi cukiernicze, służące do wygładzania ciasta.

*Mam znajomą Szkotkę piekącą tradycyjne anglosaskie wypieki dla gliwickich kawiarni, które są zazwyczaj niskie, zbite i bardzo przesłodzone. Można także spojrzeć na przepisy Nigelli - mokre, intensywnie słodkie ciasta. Oglądam także różne programy o cukiernikach ze Stanów, tam właśnie każdy tort jest przekładany masą maślaną.

**Mówię o cukierniczych sklepach internetowych. Można zamawiać masę znacznie taniej z hurtowni, ale są to spore ilości, a zazwyczaj takich człowiek nie potrzebuje.

PS Zawsze lepiej zrobić więcej masy i ją zachować czy nawet wyrzucić niż zrobić za mało i potem kombinować ;)